La Recette du chef !

Mieux connaître la crevette pour mieux la consommer

« Connaissez-vous la crevette que vous mangez ? »
Lorsque vous achetez vos crevettes, regardez-vous un instant l’origine ainsi que l’aspect de la crevette ?
Découvrez ainsi comment différencier les crevettes entre elles et comment apprécier davantage leur goût si unique.

Il existe aujourd’hui une multitude d’espèces de crevettes avec des origines très variées.
La crevette est un animal vivant aussi bien dans les eaux chaudes que dans les eaux froides.
On les segmente aujourd’hui en 2 grandes catégories : Crevettes Nordiques / Crevettes Tropicales

Voici les critères sur lesquels vous pouvez vous baser pour la différencier en rayon et
pour reconnaître les meilleures crevettes pour votre recette :

• Son origine géographique : crevettes nordiques / crevettes tropicales
• Son mode de production : crevettes d’élevage / crevettes sauvages
• Son espèce / Sa couleur / Son aspect
• Son calibre : adaptez la taille de la crevette à votre consommation

Crevette d’eau froide ou crevette nordique :

Produits que vous consommez principalement pour vos salades ou autres entrées. Produits vendus principalement au rayon surgelé
Crevettes sauvages pêchées dans les eaux des Océans du Nord ( Groeland, Atlantique Nord, Pacifique Nord, Mer du Nord,…

Caractéristiques :

• Chair moelleuse
• Texture ferme et croquante
• Saveur très douce, goût délicat et fin
• Couleur très rose
• Produit parfait pour les hors-d’œuvre et autres salades

La plus grande partie de ces crevettes sont vendues cuites congelées
sous forme d'une gamme de produits :

• Rayon surgelé : Crevettes cuites entières et décortiquées
• Rayon libre service : Crevettes entières cuites
• Rayon épicerie : Crevettes décortiquées cuites en conserve et en saumure
• En plats cuisinés : Soupes, bisques et salades

Crevettes tropicales :

Produit que vous retrouvez dans le rayon Poissonnerie en « Crevettes cuites fraîches du jour » et dans vos rayons surgelés en crevettes crues ou cuites. (cf. photo étalage Poissonnerie).
Cette catégorie de crevettes compte plus de 200 espèces répertoriées.

La première grosse différence que l’on retrouve aujourd’hui
dans ces crevettes est leur mode de production :

• Crevettes sauvages : 30% des crevettes
• Crevettes d’élevage : 70% des crevettes

Crevettes sauvages :

Les crevettes sauvages sont des produits avec un goût unique et très différent des crevettes que vous pouvez consommer habituellement et que vous achetez dans les rayons Poissonnerie.

Vous les retrouverez principalement dans les rayons surgelés conditionnées en boîtages (généralement des crevettes de grosses tailles appelées Gambas) et au rayon Poissonnerie avec également des crevettes de très grosses tailles au prix assez élevé du fait de la qualité du produit.

Ces crevettes sont pêchées dans tous les Océans et Mers de l’hémisphère Sud en pleine mer au chalut : Océan Pacifique, Océan Atlantique, Océan Indien,..

Elles peuvent être congelées directement à bord des bateaux ou en usine à terre. La congélation à bord des bateaux est un procédé qui permet de conserver toute la fraîcheur et la qualité originelle de ces produits car ils sont rapidement traités.

L’autre procédé consiste en une première congélation à bord des bateaux puis un retraitement suivi d’une congélation à terre.

Caractéristiques des crevettes sauvages :

• Goût iodé prononcé
• Texture ferme et croquante
• Chair fine, parfumée et savoureuse
• Fraîcheur et saveur originelle

Tout consommateur gourmand ou fin gourmet saura reconnaître la crevette sauvage à son goût caractéristique d’iode.
Trop nombreux sont ceux qui méconnaissent ce produit : lorsque vous cuirez pour la première fois de la crevette sauvage, ne vous étonnez pas de l’odeur naturelle de mer qu’elle dégage.
Pensez plutôt à la rareté de ce produit et découvrez ce goût unique et subtil que l’on perd dans nos assiettes.
Ne doutez absolument pas de sa fraîcheur.

Principales origines :

Les mêmes espèces de crevettes peuvent être pêchées sur différents lieux de capture. La qualité de ces crevettes diffère néanmoins selon la qualité des eaux.

• revettes Sauvages de Madagascar : qualifiée comme l’une des meilleures crevettes du Monde selon les fins gourmets car bénéficiant de la qualité des eaux de la « Grande Ile de Madagascar »
• Crevettes pêchées dans l’Océan Indien
  - Crevettes royales dites « White » : Penaeus Indicus, Penaeus Duorarum
  - Crevettes Tigrées (Penaeus monodon et kerathurus)
• Crevettes d’Afrique de l’Ouest pêchées dans l’Atlantique Centre Est : crevettes tigrées et crevettes White
• Crevettes pêchées dans l’Océan Pacifique : crevettes tigrées et crevettes White
• Crevettes sauvages de Guyane et autres pays voisins (Brésil, Argentine)

N’hésitez plus et laissez-vous tenter par le goût si particulier de ces crevettes qui vous feront découvrir les saveurs des Tropiques

Crevettes d’élevage :

Le Produit principal que vous retrouvez chez votre Poissonnier.
Produit au goût très changeant selon le lieu et la méthode d’élevage.
Sécurité et Traçabilité des produits parfaite : Produits suivis de la ferme d’élevage jusque dans votre assiette
Ces crevettes sont issues de 2 modes d’élevage très différents ; ce qui fait varié la qualité de la crevette.

Elevage intensif et semi-intensif :

• Production en masse de crevettes de taille moyenne et de petite taille;
  Crevettes élevées dans des environnements plus ou moins restreints selon la production visée.

Elevage extensif :

• production de crevettes de grosses et moyennes tailles
  Crevettes élevées dans des milieux naturels respectant l’environnement (mangroves).

2 espèces principalement élevées :

• penaeus vannaméi
• penaeus monodon

Penaeus vannaméi

Caractéristiques :

• Crevettes issues de l’élevage intensif et semi-intensif
• Texture juteuse et ferme
• Goût douceâtre
• Crevettes de petit calibre

Couleur :

• Naturellement rose-orange
• Orange vif avec des colorants lors de la cuisson

Zone d’élevage :

• Amérique du sud : Brésil, Colombie, Equateur,…
• Asie : Chine, Inde,…

Penaeus monodon

Caractéristiques :

• Saveur naturelle, iodée au goût épicée
• Texture ferme, charnue et croquante
• Chair blanche

Couleur :

• Robe tigrée rouge- orange et blanche
• Elle est plus ou moins foncée selon la couleur des bassins.
• On parle de mimétisme puisque la crevette prend la couleur des fonds du lieu d’élevage (terre rouge / sable / …).

Zone d’élevage :

• Elevage intensif :
  Asie : Inde, Vietnam, Indonésie, Thaïlande, Bangladesh, Seychelles
• Elevage extensif :
  méthodes d’élevage préservant l’environnement et fournissant une crevette de très grande qualité
• Madagascar

Calibre des crevettes :

Les calibres qui vous sont indiqués à la vente correspondent généralement à un nombre de pièces au kilo ou à la livre. Plus le calibre est grand, plus la crevette est petite. Les indications de calibre diffèrent selon le type de crevettes :

Type de crevettes	Calibre
Crevettes entières	Nombre de pièces au kilo
Crevettes décortiquées	Nombre de pièces à la livre
Queues de crevettes	Nombre de pièces à la livre

De plus, les tailles de crevettes sont très importantes par rapport à la préparation que vous souhaitez réaliser.
Plus vous souhaiterez faire un plat cuisiné, plus il sera nécessaire de prendre des crevettes de plus petite taille
Vous trouverez ci-dessous les différents calibres avec les tailles correspondantes

Crevettes entières
U10	10/20	20/30	30/40	40/60	60/80	80/100	100/120	120/150	150 up
Grosses tailles				Moyennes tailles			Petites tailles
Barbecue / Entrée chaude / recettes gastronomiques				Plats cuisinés (Paella) / entrées /			-
Crevettes décortiquées
21/30	31/40	41/60	61/70	71/90	91/120	121/150	151 up	200/300	300/500
Grosses tailles				Moyennes tailles			Petites tailles
Plats préparés			Salades / plats / entrées chaudes / cocktail			Salades
Queues de crevettes
U15	16/20	21/25	26/30	31/40	41/50	51/60	61/70	71/90	91/110
Plats				Cocktails / Apéritifs / entrées/
Barbecue / Entrée chaude / recettes gastronomiques				Plats cuisinés (Paella) / entrées /			-